§ 6. Блюда из грибов
По своим вкусовым качествам грибы делятся на три категории. На предприятия общественного питания грибы поступают в свежем виде, соленые, маринованные и сушеные. Первичная обработка грибов состоит из сортировки, очистки, промывания и нарезки.
Человечество употребляло в пищу грибы не только для утоления голода, но и для избавления от множества заболеваний. Сегодня известно огромное изобилие съедобных грибов шампиньоны, белые грибы, подберезовики, опята, шиитаке, вешенки, грузди и много других , а также те, что могут привести к сильнейшему пищевому отравлению и даже летальному исходу. Прежде, чем готовить грибы, нужно быть уверенным что у вас в руках вполне безопасный экземпляр. В грибах содержится огромное изобилие полезных веществ: витамины A, D, E, PP, группы В, макро- и микроэлементы: кальций, фосфор, железо, сера, йод. Продукт богат углеводами, белками, отличается минимальным содержанием жиров.
Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Шампиньоны припускают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые - от рассола и промывают.
